Gluten: doit-on le bannir de nos assiettes?


Faut-il absolument bannir le gluten de nos assiettes?

Gluten? Mais qu’est-ce que c’est exactement?

Le gluten est une macroprotéine que l’on retrouve sous différentes formes chimiques dans plusieurs céréales comme le blé, l’épeautre, le seigle ou l’orge.

Le gluten sert à donner de l’élasticité à la pâte et contribue à faire monter le pain. C’est pourquoi dans les années cinquante, l’homme a commencé à modifier génétiquement des ADN de blé pour augmenter le taux de gluten contenue dans le grain. Les industriels en ont fait des gelées qu’ils ajoutent à leurs préparations pour donner plus d’onctuosité aux produits finaux.

Avant, le taux de gluten avoisinait les 6 à 8% dans le blé. Aujourd’hui, les souches de blé modernes en contiennent minimum 15%. On ne trouve pratiquement plus de blé génétiquement original, même bio, à part le blé kamut.

Pourquoi le gluten pose un problème à certaines personnes et pas à d’autres?

Cette macroprotéine est très longue. Il faut des ciseaux pour la découper en plus petits morceaux afin que notre corps puisse puiser en elle ce dont il a besoin.

Ces fameux ciseaux de digestion sont les enzymes. Ces enzymes sont sécrétées par nos cellules selon notre propre programme génétique. Or, comme nous le savons, personne n’a le même ADN. Tout le monde n’a donc pas nécessairement les séquences ADN codifiant la sécrétion d’enzymes permettant de digérer, de fragmenter, le gluten.

D’autre part, aujourd’hui nous sommes saturés de gluten. Non seulement, les céréales en contiennent plus qu’auparavant mais en plus il y en a partout dans les produits industriels.

Peut-on être dépendant au gluten?

Cette question paraît étrange. Mais observez-bien le comportement des français: n’y a-t-il pas souvent la queue à la boulangerie? Habitude culturelle? En grande partie, mais pas que!

En effet, lors de sa digestion, de sa fragmentation, le gluten change chimiquement. Et oui, il est découpé, il évolue donc. Cette longue chaîne passe par différente phase et notamment une phase qui le rangerait alors dans la famille chimique des opiacées. Oui, des opiacés. Comme les drogues. Si le corps est saturé de gluten, il ne peut pas fractionner toutes les chaines protéiques du gluten et certaines échappes aux derniers découpages. Ces molécules opiacées agissent alors exactement comme n’importe quelle drogue. Des marqueurs viennent se fixer dans le cerveau sur les récepteurs de la dépendance. Ca y est, vous êtes addict.

C’est aussi pour cela que certaines personnes se sentent plus calmes, moins agressives, de meilleure humeur lorsqu’elles arrêtent le gluten!

Le même processus se retrouve avec la caséine (la macroprotéine des laits animaux).

Le gluten est-il toxique?

Pas forcément. Nous ne sommes pas égaux malheureusement. La génétique nous le rappelle. Le gluten sera toxique pour certains et bien toléré par d’autres.

Si vous n’avez pas été diagnostiqué intolérant ou que vous ne présentez pas de symptômes d’irritabilité, d’inflammation, de ballonnements ou de troubles de la digestion, il n’y a pas nécessairement de raison de bannir le gluten de vos assiettes. D’autant plus que là où il y a du gluten, il y a souvent aussi beaucoup de vitamines B et de minéraux.

Le tout est d’en consommer avec modération mais surtout d’en varier la source. Tous les glutens ne sont pas identiques.

Nous consommons énormément de blé. Varions! Plutôt que de manger du pain de mie le matin, goûtons le pain de petit épeautre, de farine de quinoa ou des cracottes au millet!

Et plutôt que d’acheter toujours les mêmes pâtes à base de blé, tournons-nous vers le riz, le seigle, les pâtes de lentilles ou encore le sarrasin.

La clé est de varier! Et de diminuer. Faites un petit exercice chez vous: listez objectivement tous les moments de la journée où vous mangez du gluten, surtout du blé. Vous serez surpris!

En conclusion, doit-on à tout prix éviter le gluten?

Ce qui est certain c’est que ce n’est pas la meilleure des protéines qui soit. Donc, n’en abusons pas et surtout amusons-nous à varier nos sources de céréales!

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